鳥はむの仕込み。

鳥はむ（とりはむ）とは、匿名掲示板2ちゃんねるの利用者が考案したとされる、ハム状の食感を持つ鶏肉料理の総称。
燻製を行う鶏肉ハムとは異なるもの。

だそうです（wikiから引用）。

昔、居酒屋でバイトしてた時に、鶏レバーを味噌ダレに漬け込んで、ボイルして作る、手間の掛からないおつまみを開発した事があったのを思い出しました。

絶叫機械＋絶望中止より

　ただ待っていても仕方ないから肉の熟成について調べることにした。うろおぼえで「ハムだって発酵食品」って思っていたけど、その辺どうなのか。

　肉を塩漬けにすることで、細菌の繁殖をおさえる効果があるなら、発酵するための細菌だって死んでしまうんではないか。とそこで対塩菌の登場である。乳酸菌というのは塩にめっぽう強いらしい、そんで肉の蛋白質を変性させるとか、するとグルタミン酸やイノシン酸、アミノ酸やらができて肉がうまくなる。あとは肉間のミオシンが糊化して、あのハム独特の質感が出るらしい。また、岩塩なんかには天然の硝石が含まれていて、それが酸化すると亜硝酸になって、肉を赤くさせるんだそうだ。ハムの添加物で亜硝酸って入ってるもんな。うーん、なんだかただ漫然と鳥はむを作るのはよろしくない気がしてきた。こうなったらちゃんと熟成させたい。

http://d.hatena.ne.jp/screammachine/20060603
「ハムは発酵食品なのか？」という、その辺りは、結論から言うと、発酵食品ではありません。「発酵」とは、「微生物により特定の代謝生産物が多量に生成蓄積される現象であり、更に広義には、微生物の生育した結果、ある物質が人間生活に有益な方向に変化する現象」の事を言うのですが、
「食肉の熟成」とは、「乳酸が作用して（筋トレした後、筋肉が硬くなった感じがするアレ）、死後硬直のおこった肉が、時間の経過ととともに、再び柔らかくなり、美味しくなる。」という事なのですが、熟成過程で「酵素作用」は働いているけど、発酵食品ではないと言えるでしょう。
それと、「亜硝酸（硝酸塩）」は、酸性下ではアミンと結合しニトロソアミンを形成するのですが、これは動物実験で発癌性を示す事が明らかになっているので、入れすぎない方が良いと思います。まあ、これは、毎日食べてなきゃ全然問題無いと思いますけどね。
鶏肉をヨーグルトに漬け込んで、乳酸菌を利用してさらに熟成させる。という調理法は、やった事も聞いた事も無いですけど、面白いと思いました。ただ、鶏肉にヨーグルトの味が入りそうなんで、その辺りがどうなるかでしょう。むしろ美味しくなりそうな感じはします。想像ですけど。

以上。仕事柄、食べ物関係にはうるさいもので、日記のネタにさせて頂きました。